Glossar

Herstellen von Nussbutter oder gebräunter Butter

Zubereitung:

Butter in einer Kasserolle zerlassen und bei mittelhoher Hitze bräunen.

Gebräunte Butter erhält durch das Rösten des Molkeeiweißes einen "nussigen" Geschmack, wovon auch der Name abgeleitet ist.

Passieren

Bezeichnet den Vorgang Flüssigkeiten oder Massen zu filtern, um diese von nicht erwünschten Bestandteilen zu befreien, bzw. eine gleichmässige Struktur zu erhalten.

Bei flüssigkeiten wie Suppen oder Fruchtsaucen z.B. Kerne, Gewürzbestandteile und Trübstoffe zu entfernen. Letzteres hauptsächlich bei klaren Flüssigkeiten wie Kraftbrühen, wobei hier in der Regel Passiertücher zum Einsatz kommen.

Bei Massen, z.B. Fleischfarcen, werden diese durch ein Rundsieb gestrichen, um so störende Fasern zu enfernen und eine homogenere Masse zu erhalten.

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