Leberparfait

Leberparfait

Zutaten:

250    g    frische Leber (Empfehlung: Geflügelleber, geht aber auch mit jeder anderen Leber)
250    g    Nussbutter
1             Ei
1             Eigelb
8      cl    Port (Twany)
4      cl    Madeira
4      cl    Sherry
1             Thymianzweige
1             Rosmarinzweig
              Salz/Pfeffer/Muskat


Zubereitung:

Aus den Kräutern und Alkoholika eine Reduktion herstellen (auf 1/3 einkochen).
Leber waschen trockentupfen und mit der abgekühlten Nussbutter den Eiern und den Eigelben im Standmixer pürieren.
Die passierte und abgekühlte Reduktion untermixen.
Die Masse durch ein Haarsieb passieren und abfüllen.

Bei 80°C ca. 40 Minuten im Wasserbad pochieren.

Zum Abfüllen eignen sich Tunnelformen, welche vorher mit Frischhaltefolie ausgelegt wurde oder Schraubverschlussgläser die geschlossen pochiert werden.

TIPP:

Um ein 80°C heisses Wasserbad herzustellen den Bachofen auf 140°C (Ober- / Unterhitze) einstellen.
Das Gargut in die Fettpfanne stellen und diese so hoch wie möglich mit kochendem Wasser auffüllen.

Sicherheitshalber kann die Temperatur mit einem Ofen- oder Fleischthermometer kontrolliert werden. Bei abweichung entsprechen nachregeln.

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